次闻到鸡蛋糕的香味，我的心就飞回幼年，外婆在厨房繁忙的身影显现眼前。那时候，模具旧旧的，边际漏浆，却烤出最香的老滋味。调面浆很简单，中筋面粉最好，别用高筋的。鸡蛋要新鲜，打进去后加冷水，拌和到能拉出线来，太稀挂不住豆沙，太稠会发硬。

  豆沙馅自己炒，红豆泡一夜，高压锅压烂，纱布挤水分。锅里放点油，小火慢炒，糖别太多，健康些。炒到能抱团就行，太干了口感差，像吃沙子。

  模具预热很要害，刷薄油，防粘。先倒面浆，晃匀，铺豆沙，别贪多，否则漏馅。再盖面浆，八分满，烤时会胀大。现在用电炉便利，但老煤炉难把握，温度180度左右适宜。铁板撒白糖，均匀点，上色才美观。烤七八分钟，焦糖香飘出，就快好了。倒出来动作要快，否则易碎。放铁板上再烘一次，外表更脆。刷猪油，轻一点，薄薄一层，香而不腻。

  吃起来外脆内软，豆沙别太烫，当心嘴。凉了也好吃，但当天吃完，回潮就不脆了。模具不必洗太洁净，留点底油，下次更香。面浆可放冰箱，别超六小时，否则会酸。

  豆沙嫌费事买现成的，选低糖的，市道太甜。我曾加桂花酱，滋味别致，但传统派会说蛮干。烤时千万别走开，易糊。制品焦糖色均匀，边际翘起，闻着焦香蛋香。趁热吃最棒，配绿茶解腻。现在年轻人嫌过程烦，用华夫饼机也行，形状不相同，滋味差不多。但传统做法气泡不均，吃起来更有层次。模具网上买，十几块一个。常做买铸铁的，重但受热匀。铝制易变形，用不久就歪。糖量可削减，现在人不爱太甜。我用一半红糖一半白糖，上色深，像枣糕。彻底不放糖也行，但没脆壳。火候最重要，小火慢烤，别急。猪油是魂灵，别用黄油替，滋味不同。凉了用平底锅复热，照样酥脆。做坏了很正常，面浆稀当铜锣烧，厚了当鸡蛋饼。豆沙漏了掰碎拌酸奶，好吃不糟蹋。多试几回就娴熟，厨房里没有失利，只要学习和回想。